承认吧，干型葡萄酒本质上是个acquired taste（后天习得的品味）。如同黑咖啡一样，它并不符合人类的感官本能，初次品尝的人不大可能立即喜欢，需要反复接触才可能适应乃至享受。

与其相对的是innate taste（先天的品味），即大多数人一吃就会本能地喜欢的食物（我知道，此时你的脑中跳出了奶茶、冰淇淋和各种甜点）。

本能对于人的驱动力远超理智是心理学界的普遍共识。面对杯中之物，无论人们多么努力地保持理性的态度，酒液入口时，感性的暗流总会在内心翻涌。在太多的场合，受过葡萄酒教育的我们大谈品质、风土和技术。而在目睹过为数众多的爱好者（以及不少专业人士）在盲品时喜欢黄尾袋鼠霞多丽多过夏布利之后，笔者认为我们有必要把目光转向”感官本能”这头房间里的大象。

从演化论的角度，人类在适应外部环境的过程中发展出了今天这套感官，其“初始设定”也基本相同。

通过味觉相关的奖赏机制，人类自发地寻找那些能为我们带来充足的热量和微量元素的食物，同时避免那些热量回报不足或对人体造成伤害的物质。在酸、甜、苦、咸、鲜（umami）这五味之中，甜与鲜是我们自出生起就会喜欢的味道，而婴儿在成长到6个月大的时候也会天然地发展出对于咸味的偏好，它们都可以归入innate taste之列。至于酸味（果实糖分不足）与苦味（常见于有毒植物），连同很多刺激性的口感，几乎没有人会一开始就喜爱，属于典型的acquired taste。美国历史上首位MW、索诺玛州立大学教授Tim Hanni就曾不无争议地表示过，据他研究，葡萄酒市场上估计有25%~40%的消费者其实并不喜欢干型酒。

嗅觉与搜寻食物的能力相关，类似地，我们天生喜欢那些常与高热量食物挂钩的香气，比如成熟的果香和花香（和炸鸡），而要学会欣赏臭豆腐、螺蛳粉、蓝纹奶酪和自然酒（?）的"臭"，没有反复品尝是行不通的。

值得一提的是，人的嗅觉与味觉紧密关联并相互影响。比如，当我们的嗅觉感知到常常与高糖分的食物相关的香气时，味觉对于甜的感知会被放大（反过来，当我们品尝到糖分时，香气中甜美的部分也会在嗅觉中被强调）。所以，那些多甜香的干型酒，其实喝起来也能带来不小的感官满足（至于哪些物质能够为葡萄酒带来甜美感，笔者会在该系列的下一篇中详细展开）。

今天，笔者就先为各位圈出一些特别不符合感官本能的“禁欲系”产区，建议酒圈新手和感官上坚定的享乐主义者谨慎考虑。

禁欲系葡萄酒榜单

1. Chablis夏布利

成熟于冷凉气候下的霞多丽，通常展现出青苹果、榅桲这类闻起来就比较不甜的“绿色水果”，同时酸度高挑、酒体清瘦。Petit Chablis和Chablis这两个等级几乎不见新橡木桶的甜美感加持，常常显得骨瘦如柴。像Daniel Dampt这样风格尤其“典型”的酒庄，展现出了近乎清教徒式的禁欲，即便到了一级园和特级园，喝起来也常常感觉到：这酒回味好长质量好高啊，可是我真的不享受啊。

2. Bordeaux Reds 波尔多红葡萄酒

尽管波尔多是许多国人的入门酒，但笔者觉得从波尔多入门真是hard模式，即便是左岸的列级庄。赤霞珠无疑是个伟大的品种，但其高酸、高单宁、少果香、易生青的特质，还是让初学者要花上不少时间才好接受。酒庄风格当然也是重要因素，比如Pontet Canet就比Lynch Bages喝起来甜美丰厚不少。相比赤霞珠，梅洛是个更容易展现出甜美感的品种，不少右岸的国际风格葡萄成熟度拉满，就新手友好了很多。Bordeaux和Bordeaux Superieur尽管也以梅洛为主，也不是不能硬做出偏饱满的酒体，但也常因萃取失当而在后段留下苦涩的单宁，同样不招人待见。

3. Riesling - Australia 澳洲雷司令

在澳洲的Clare Valley和Eden Valley，雷司令传统上以干型为主（现在off-dry的风格也在增加），糖分不足首先就让雷司令的甜美感减少了一大半。雷司令虽是芳香型品种，但澳洲的温暖气候外加澳洲人对高酸型白葡萄酒的偏爱，让雷司令无法像在他的德国老家那样在漫长的生长期里累积充沛的果味，同时，炙热的阳光又使得雷司令产生大量的TDN，外加还原性的酿造手法，其最终结果就是香气以汽油和打火石为主导，果香压抑，充满了铁质感的高酸。

比较著名的例外是Grosset的半干型雷司令（不是干型的Polish Hill），有很多西柚味硬糖和茉莉花的香味，残糖也恰到好处。

4. Rias Baixas 下海湾

Albarino本身是个不缺花果香的半芳香型品种，也与下海湾这样在西班牙并不多见的冷凉气候是天作之合。完全成熟的Albarino那种甜美且不失复杂的风味，高挑却不尖锐的酸度，笔者非常喜爱。然而，下海湾是个潮湿多雨的产区，面对秋季的霉菌压力，下海湾的葡萄时常需要在充分成熟之前就进行采收，果味打了折扣，酸度也高了几分。一位西班牙当地的进口商曾无不痛惜地告诉笔者，不少下海湾葡萄酒在酿造时会做降酸处理（deacidification），真是浪费Albarino的天生好骨架。

5. Sauvignon Blanc - South African 南非长相思

理论上说，生长温暖气候下的长相思应该果香甜美，但南非长相思显然有自己独特的想法。尽管或有不少例外，但笔者尝到的南非长相思的常常带有夸张的青椒、生烟叶风味，同时果香暗淡。听过一种解释，说是南非盛行的葡萄卷叶病影响了长相思的光合作用和风味物质的形成，不知是否确凿。某日看到新闻，说是南非某酒庄往自己的长相思里添加吡嗪（一类表现出生青味的风味物质），笔者大惊失色，“什么，难道你们的长相思还不够青吗？！”所以，cellar tongue（酿酒师对于该产区的风格形成定式）或许也是原因之一？

当然，如果你习惯了新西兰马尔堡那充满了浓郁的百香果味儿的长相思，无论是智利精品产区Leyda还是卢瓦河的Central Vineyards，或许都不太是你的菜。

6. 意大利干白

高酸、清爽、味淡，是许多意大利干白的共同特征，清冷得如同那酿造他们的寒光闪闪的不锈钢酒槽。比较著名的例外是北部的Lugana，Verdicchio葡萄在这里呈现出带有黄色甚至热带水果特质的芳香。Toscana的高质量的Vermentino具备不过桶自油润的本领，配上菩提花的清香很是宜人。

7. 老派Barolo/Barbaresco

老派风格的Barolo和Barbaresco以重萃取和不用新桶为典型酿造手法，配上Nebbiolo葡萄高酸高单宁的特质，常常令初次品尝的人痛不欲生，即便无数次听闻酒王的伟大，也get不到伟大的点在哪里。笔者觉得Barolo和Barbaresco最佳享用时机要么是刚出庄（此时常常带有汁水充盈的红色莓果和玫瑰花蕾香气），要么是在瓶陈十多年待酒充分发展之后，尤其是老派，中间段常常非常尴尬。

在南部，Aglianico葡萄也以相似（甚至更加硬挺）的风格，与北部的Nebbiolo遥相呼应。

最后，需要强调的是，成年人的口味极大地受到后天经验的影响，有意无意地拓展自己的口味并无坏处，而葡萄酒各种各样风格的形成的背后自然有其道理。笔者不仅没有否定这些“禁欲系”葡萄酒的价值的意思，甚至还要据理力争地说：想要训练自己的葡萄酒审美，的确需要先把感官享受排除在外。当然，这又是另一个宏大的话题了，我们改天再聊。

列出这份“禁欲系”葡萄酒榜单，纯粹是希望可以让大家点到自己爱喝的酒。若有遗漏，欢迎留言补充。祝各位喝得开心！